小麥的水分含量一般在10—13%，經(jīng)干燥自理后的小麥水分可在10%以下，新收獲的小麥可達18%以上，入磨小麥水分的大小對加工影響極大，水分過低，研磨時麩皮易破碎，使面粉內(nèi)含麩星增加;同時，因小麥胚乳干硬，不易破碎，造成動力消耗增加，小麥水分過高，麩皮上的面粉不易刮下，篩理困難，使產(chǎn)量下降，出粉率低，電耗增加。因此入磨小麥水分不能過大或過小，一般適宜的入磨水分在14.5—15.5%。

小麥的生理狀態(tài)

小麥粒在生長期內(nèi)由于受凍害，不成熟或收獲貯藏過程中發(fā)熱、發(fā)芽、發(fā)霉、蟲害等，都會給小麥加工帶來不良影響。

(1)受凍小麥和發(fā)芽小麥

受凍和發(fā)芽小麥，由于各種酶的活力加強，面筋質(zhì)的質(zhì)量明顯下降，烘焙品質(zhì)差，面粉面色灰暗，食味差。為了保證面粉的品質(zhì)，又能充分利用小麥，在加工中可將正常小麥和受凍小麥或發(fā)芽小麥搭配比例不應(yīng)超過20%.

(2)新收獲小麥

由于未經(jīng)后熟作用，胚乳粘附在麥皮上不易分離，在加工中會影響各項指標(biāo)，因此對新收獲小麥應(yīng)貯存3個月以后再加工。小麥經(jīng)過后熟期，使體內(nèi)的糖類轉(zhuǎn)化為淀粉，氨基酸合成為蛋白質(zhì)，再進行小麥制粉，這不僅能改善小麥加工工藝性能，也可提高面粉的食用品質(zhì)。

(3)蟲蝕小麥

蟲蝕小麥對水分調(diào)節(jié)不利，用這種小麥制粉，面粉品質(zhì)次，因此，在清理中應(yīng)清除。

(4)自熱小麥

在貯藏中小麥的自熱使面筋品質(zhì)降低，若溫度超過65度，會使蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪變性，失去面粉新鮮味。小麥自熱促使霉菌生度甚至變質(zhì)不能食用。

麥粒色澤

小麥的色澤直接影響面粉的色澤。白麥皮薄，種皮色淺，胚乳色澤潔白，麥皮混入面粉內(nèi)不明顯，因此加工白麥的面粉色澤好出率高。

紅麥由于種皮呈棕紅色進入面粉內(nèi)很明顯，影響面粉色澤，出粉率低。

實際生產(chǎn)中，為了保證面粉色澤穩(wěn)定，宜將白麥和紅麥按比例搭配后再加工。

角質(zhì)與粉質(zhì)粒伸

根據(jù)麥粒的胚乳結(jié)構(gòu)分為角質(zhì)粒和粉質(zhì)粒兩種。胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀，稱為角質(zhì)。角質(zhì)占麥粒截面50%以上的子粒稱為角質(zhì)粒，角質(zhì)不足麥粒截面50%的稱為粉質(zhì)粒。

角質(zhì)小麥(即為玻璃質(zhì)小麥)：胚乳堅實，麥皮與胚乳結(jié)合較松，加工中產(chǎn)生的麥渣麥心比例大，面粉面筋含量高，品質(zhì)好，適合制面包、饅頭和面條食品。

粉質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，麥皮厚、韌性大，加工中產(chǎn)生的麩片多、粉多，麥渣、麥心少。用這種小麥加工的面粉顏色較白，但面筋含量少，適宜制餅干、糕點類食品。

灰分

小麥子粒各組成部分灰分差別很大，其中胚乳灰分0.35-0.45%，胚5-7%，而麥皮(包括糊粉層)7-10%，由此可看出，麥皮灰分比胚乳灰分高達20倍之多。因此小麥灰粉越高，說明胚乳含量越少，對于面粉來講，灰分越高，說明面粉內(nèi)含麩皮越多，所以，小麥灰分作為衡量小麥質(zhì)量或分析小麥出粉率的重要指標(biāo)，根據(jù)小麥子粒各部分的含量及子粒各部分的灰分，可得出質(zhì)量平衡關(guān)系式：

小麥灰分(%)=胚乳(%)*胚乳灰分(%)+胚(%)*胚灰分(%)+麥皮(%)*麥皮灰分(%)

小麥面筋質(zhì)的成分及含量

麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)能構(gòu)成面筋質(zhì)，這兩種蛋白質(zhì)占麥粒蛋白質(zhì)總量的70―90%，濕面筋內(nèi)含水分60―70%，干面筋的主要成分為：麥膠蛋白43.02%，麥谷蛋白39.1%，其它蛋白4.41%，脂肪2.8%，糖分2.13%，淀粉6.45%。

小麥面筋特性

面筋不僅要測定含量，而且應(yīng)對面筋的物理特性進行觀察，主要是分析面筋的延伸性和彈性，這兩項常作為面筋的質(zhì)量指標(biāo)。

延伸性：是指把面筋拉到一定長度而不致斷裂的能力。

彈性：是指把面筋拉長或壓縮后恢復(fù)到原狀的能力。

按照面筋的延伸性和彈性可分為四類:

第一類：延伸性強，彈性強，這類面筋的品質(zhì)好，制面包、饅頭、面條類制品均好。

第二類：延伸性強，彈性弱，因面筋彈性弱，發(fā)酵能力差，這種面粉制面包易塌下，宜制面條類。

第三類：延伸性弱，彈性強，根據(jù)這種面筋質(zhì)的特性，面粉不宜制面條類，易制面包，但延伸性太弱，制面包也不好，因面筋發(fā)酵易斷裂，面包易碎散。

第四類：延伸性弱，彈性弱，這類面筋質(zhì)的面粉，僅適宜制不需要筋力和不發(fā)酵食品，如餅干、糕點類。